ببینید ، سفر به دودخانه ای که طعم ماهی دودی اش را چشیده اید ، خاطره هوشنگ ابتهاج از خانه پدری اش؛ درخت انار که گل می کرد ماهی دیگر شور شده بود
به گزارش وبلاگ بارسلونا، دودی کردن ماهی در شمال ایران سابقه طولانی دارد؛ به طوری که حتی هوشنگ ابتهاج هم به آن در خاطراتش اشاره نموده است.
وبلاگ بارسلونا - مریم ورشو: بازارهای محلی همواره برای گردشگران شور و حال خاصی دارند؛ به ویژه بازارهای محلی شمال ایران که پر از عطر و رنگ محصولات خوراکی تر و تازه است. در این میان بازار ماهی فروشان نیز چه در شمال و چه در جنوب ایران هواداران خاص خود را دارد. اگر شما هم به خوردن ماهی علاقه مند باشید بی شک از بازار ماهی فروشان نمی گذرید.
در این بازارها به جز فروش ماهی های تازه و زنده، حتما با ماهی دودی هم روبرو شده اید. همه می دانیم که برای جلوگیری از فساد ماهی ها و نگهداری طولانی، آنها را دودی می نمایند. البته این رسم از زمانی که در خانه ایرانی ها یخچال جایگاهی نداشت مرسوم بوده است.
- ببینید | خانه حصیر ایران کجاست؟ | گشت وگذار در فَشتَکه ؛ نخستین روستای ملی حصیر کشور | صنایع دستی که بازار جهانی دارد
در واقع سابقه دودی کردن ماهی به گذشته های بسیار دور برمی گردد. در گذشته بیشتر خانم های شمالی خودشان در خانه ماهی را دودی و شور می کردند، به طوری که حتی امیرهوشنگ ابتهاج معروف به سایه شاعر نامدار ایرانی هم در خاطرات خود به طریقه دودی کردن ماهی در خانه پدر و مادری اش اشاره نموده است.
هوشنگ ابتهاج مقابل خانه پدری اش بعد از سال ها دوری
وی در این باره در کتاب پیرپرنیان اندیش گفته است: تو دی ماه، بهمن ماه که فصل ماهی هست، تو خونه ما ماهی شور می کردند... یک خُمی بود هشتصد-نهصد تا ماهی توش جا می گرفت. این خُم رو هیچ جا نمی شد گذاشت. در نتیجه این خُم رو تو باغچه چال نموده بودن. یک فضای بزرگی رو کنده بودند و خُم رو تو زمین چال نموده بودند. ولی سر خُم بیرون بود. یه آدم می رفت توی خُم! خُم رو پای درخت انار چال نموده بودن. می رفتن خُم رو می شستن و بعد یک ردیف سنگ بزرگ نمک ته خُم می چیدند. روش روناس می ریختند که یه پودر قرمز رنگی هست. رنگ قرمز ماهی شور مال روناسه. پس شد یک ردیف سنگ نمک. یه ردیف پودر روناس و یه ردیف ماهی سفید رو می شستن و می چیدن و دوباره به همین ترتیب. هر چی بالاتر می اومدن، نمک کوچک تر می شد و تا بالا می رسید دیگه پودر نمک می ریختن. بعد لبه خُم رو چرب می کردن و مثل تنبک پوست می کشیدن روش. بعد با -ویریس- به این طناب هایی که از ساقه برنج درست می کنن ویریس می گن، می بستن دور پوست و خاک می ریختن روش. دی و بهمن فصل ماهی بود. تقویمشون این بود که هر وقت درخت انار گل می کرد این ماهی شور شده. گل انار خیلی قشنگه! بعد سر خُم رو باز می کردن.
این خاطره هوشنگ ابتهاج کاملا نشان می دهد که با توسعه آپارتمان نشینی بی شک دودی کردن ماهی آن هم برای تعداد هشتصد نهصد تا ماهی دیگر حتی در خانه های شمالی هم مقدور نیست.
در خاطرات بعضی از شمالی ها هم این روشی که سایه برای دودی کردن ماهی به آن اشاره نموده، آمده است. با این تفاوت که همه افراد خودشان در خانه این تعداد ماهی را دودی نمی کردند و مهارت کافی نداشتند. در بعضی جاها شخصی یک روز زودتر به در خانه ها می آمد و اعلام می کرد من فردا وسایلم را برای دودی کردن ماهی به این کوچه می آورم، اگر می خواهید امروز به من سفارش بدهید. سپس فردای آن روز وسایل دودکردن ماهی از سنگ نمک و ریواس گرفته تا کیسه کیسه ماهی را به حیاط سفارش دهنده می برد و برایش ماهی را دودی می کرد.
این روزها اما کارگاه هایی در شمال فعالیت می نمایند که در آنها دودخانه تعبیه شده است. هر چند که این هم جای نگرانی دارد، زیرا تعداد این کارگاه ها اندک است.
یکی از این کارگاه های به جای مانده کارگاه علینقی ترابی نیا در روستای موبندان شهرستان لنگرود است. مرد کهنسال مهربان و جهان دیده ای که اغلب ما ایرانی ها یک بار هم که شده محصول تولیدی کارگاه وی را چشیده و خورده ایم. وی با عشق و علاقه شغل آبا و اجدادی اش را همچنان ادامه می دهد و این کار را به پسران و نوه هایش نیز آموزش داده است. در واقع خانوادگی کار دودی کردن ماهی را ادامه داده اند.
علینقی ترابی نیا در کارگاهش
این پیرمرد مهربان که با روی باز به من جزییات و چگونگی کار در کارگاهش را نشان داده است، با افتخار می گوید: در این کارگاه فقط ماهی شمال را دودی نمی کنم، بلکه هرساله انواع ماهیان سواحل جنوبی را هم برایم به این کارگاه می آورند تا دودی کنم.
زمانی که با او در این کارگاه قدم می زدم به این فکر می کردم که چه کار سختی است و چقدر به نیروی بدنی احتیاج دارد. اغلب ما دست کم یک بار هم که شده محصول و دست پرورده اش را میل نموده ایم، بی آنکه بدانیم چه فرایندی پشت دودی و شور کردن ماهی طی می گردد.
فرایند دودی کردن ماهی طولانی است؛ از طرفی شور و دودی کردن آن ها با هم فرق دارد. این مراحل شامل تمیز کردن ماهی ها، خواباندن آنها در حوضچه های آب نمک از 3 تا 7روز بسته به نوع ماهی، فرو کردن ساقه های برنج در آب شش ماهیان برای اینکه روی چوب باریکی وصل شوند تا بعد از شست وشو در آب شیرین روی خرک های خشک آویخته و خشک شوند تا آب سطحی آنها به خوبی گرفته گردد، بردن ماهی ها به دودخانه و سپس سردخانه برای بسته بندی کردن ماهی های دودی شده برای عرضه به بازار است. شرح تمام این مراحل که هر یک جزییات خاص خود را دارد در این جا نمی گنجد، اما همین را بگویم که برای دودی کردن یک عدد ماهی حداقل 15 روز زمان ضروری است.
سنگ نمک که در دودی کردن ماهی استفاده می گردد
آویزان کردن ماهی های به ساقه برنج کشیده روی خرک برای خشک شدن
در بازدیدم از قسمت های مختلف کارگاه دودخانه چشمم را به خود جلب می نماید. اتاقک کاهگلی تاریکی که از سقف گالی پوشش دود بلند می گردد و با درهای چوبی قدیمی اش مرا به یاد معماری خانه های شمالی در گذشته می اندازد.
دودخانهدر را که باز می کنم با انبوه ماهیانی روبرو می شوم که با دود خاک اره درخت توسکا دودی شده اند. ماهی های دودی شده ای که به جز اقصی نقاط ایران، به اروپا و بعضی کشورهای عربی و آسیای هم صادر می گردد.
ترابی نیا بعد از دودخانه سردخانه و محلی که ماهی ها را در آنجا بسته بندی می نمایند نیز نشانم می دهد.
در حین گفت وگو با او به اراده و علاقه این مرد به شغل آبا و اجدادی اش فکر می کنم؛ اینکه هنوز افرادی هستند که در کارشان روزمرگی راه پیدا ننموده است و آنجاست که به این موضوع فکر می کنم که اگر کاری را که دوست داری انجام دهی هرگز به بازنشستگی اش فکر نخواهی کرد. و آقای ترابی نیا از همین دسته افراد است؛ کسی که عاشق دودی کردن ماهی است و برایش این کار بازنشستگی ندارد.
منبع: همشهری آنلاین